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 Lievito madre!

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MessaggioTitolo: Lievito madre!   Mer 17 Mar 2010 - 11:07

Ciao a tutti!

Ho creato questo nuovo topic nella speranza che possiate soddisfare una mia grande curiosità: che cos'è il LIEVITO MADRE Naturalmente so che si tratta di un lievito naturale e non chimico, ma mi son sempre chiesto qual è la differenza con il lievito artificiale e come si fa a prepararlo ........

E soprattutto: è sempre esistito? Solo da poco tempo ne sento parlare......

Grazie in anticipo a tutti quelli che interverranno nel mio topic!!!!!!
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Mer 17 Mar 2010 - 11:20

Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Mer 17 Mar 2010 - 17:12

non so cosa sia il lievito madre, comunque ci sono 2 tipi di lievito quello in panetto x fare la pizza e quello in bustine tipo paneangeli x fare i dolci

forse chiamano così il lievito x la macchina del pane ma è lo stesso del lievito x la pizza

ciao=^_^=
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Mer 17 Mar 2010 - 23:09

madre? questo mi è nuovo io credo di nn averlo mai utilizzato Shocked

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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Gio 18 Mar 2010 - 19:42

Lievito naturale


Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.




Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come Panettone, Colomba, Pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dell'Alta Murgia, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l'utilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nel novero dei Presidi Slow Food.

.
La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che -per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente- si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.)
Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici ma la microflora, varia e variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.
Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore. Per favorire il ripristino della loro attività si può aggiungere agli impasti una modesta percentuale di lievito di birra.
Pasta madre


La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri.

Una pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.
Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all'affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell'impasto come il tasso d'idratazione o il tipo di farina.

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Gio 18 Mar 2010 - 20:54

Mortimer perche' ti interessa il lievito madre??? la tua donna ti mette sotto per cucinare???
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Mortimer
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Sab 20 Mar 2010 - 11:00

Ultraman ha scritto:
Mortimer perche' ti interessa il lievito madre??? la tua donna ti mette sotto per cucinare???

è solo una curiosità....ne sento tanto parlare!


X straycat2
La descrizione di Wikipedia è perfetta; anche la ricostruzione storica (intendo il fatto che ultimamente è tornata di "moda") è precisa. Da quanto mi hai fatto leggere, però, sembra molto difficile da fare.....
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Dom 21 Mar 2010 - 13:03

Mortimer ha scritto:
è solo una curiosità....ne sento tanto parlare!

X straycat2
La descrizione di Wikipedia è perfetta; anche la ricostruzione storica (intendo il fatto che ultimamente è tornata di "moda") è precisa. Da quanto mi hai fatto leggere, però, sembra molto difficile da fare.....

a tal proposito penso che x fare il lievito sia una cosa complicatissima, ma stamattina mi sono accorta che avevo comprato il lievito x fare la pizza x stasera e quando l'ho preso dal congelatore sul cubetto invece di esserci scritto lievito di birra c'era scritto lievito naturale..pensa che stranezza..

poi ti farò sapere come è venuta la pizza..ciao
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Gio 25 Mar 2010 - 11:21

straycat2 ha scritto:


a tal proposito penso che x fare il lievito sia una cosa complicatissima, ma stamattina mi sono accorta che avevo comprato il lievito x fare la pizza x stasera e quando l'ho preso dal congelatore sul cubetto invece di esserci scritto lievito di birra c'era scritto lievito naturale..pensa che stranezza..

poi ti farò sapere come è venuta la pizza..ciao

Eh eh! Hai visto? Il destino interviene sempre.......

Allora? Com'era la pizza?
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Lun 3 Mag 2010 - 20:07

lo sapete che grazie a Giusy ho assaggiato il pane fatto con il lievito madre ed è fenomenale!!!!! molto piu' saporito di quello solito

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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Mar 4 Mag 2010 - 10:33

Già! è più buono e (dovrebbe) rimane fresco per più tempo
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Mar 4 Mag 2010 - 13:17

se rimane piu' fresco nn so dirtelo cmq è anche piu' costoso di quello normale Sad

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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Sab 8 Mag 2010 - 14:42

OPIUM ha scritto:
se rimane piu' fresco nn so dirtelo cmq è anche piu' costoso di quello normale Sad

Per forza! Non è prodotto usando lievito industriale! La qualità (guarda i prodotti biologici) si paga!
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Mar 26 Ott 2010 - 16:42

grazie a Mortimer e a Giusi che lo compra ho scoperto quant'è buono il pane fatto con il lievito madre! davvero sensazionale ragazzi, costa di piu' ma è da comprare pig

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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Gio 6 Gen 2011 - 19:44

Concordo! YUM! tongue
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Ven 14 Gen 2011 - 18:20

infatti il pane fatto con il lievito madre dura molto di + rispetto al lievito normale e si può anche congelare e quando si scongela è buono esattamente come appena sfornato, ma non tutti i panettieri lo usano
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Sab 15 Gen 2011 - 18:47

io da quando vado ospite da Giusi lo mangio spesso e addirittura questa settimana faremo una cena con pane e salsiccia utilizzando proprio il pane con il lievito madre e merita davvero!

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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Dom 16 Gen 2011 - 21:20

Eheheh! Se poi lo mangi con la salsiccia.....è ancora più buono! Laughing
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Dom 16 Gen 2011 - 23:03

ma che è la salgiccia?
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Dom 23 Gen 2011 - 17:14

Come che è la salsiccia!?! La salsiccia è...la salsiccia! pig
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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Lun 24 Gen 2011 - 13:56

la prossima volta che vado a Roma porterò anche una pagnotta di pane con il lievito madre per farla assaggiare a Santiago e agli altri è troppo buono!

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MessaggioTitolo: Re: Lievito madre!   Ven 4 Feb 2011 - 22:24

ma opium si può comprare il lievito madre e farci le pagnottelle a casa propria?
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