io sono nata a Teramo e sono un'abruzzese doc e di ricette tipiche teramane ne avrei tantissime solo che al momento ho deciso di postarvi una ricetta antica tradizionale che è un piatto unico,
"le virtù" perchè è davvero molto particolare e se è fatta come si deve è veramente speciale! E' senz'altro la ricetta teramana entrata nella più radicata delle tradizioni, la cui origine affonda nella notte dei tempi. « Il piatto, a base di legumi, verdure e paste di tutte le formee di vario genere, trae la sua fondamentale caratteristica dalla stagione in cui è possibile utilizzare la varia gamma di verdure e legumi. Il
suo nome (“virtù”) deriva dalla natura degli ingredienti, che allora, contrariamente a quanto avviene oggi, erano i prodotti più poveri della terra e non costavano… a peso d’oro, probabilmente, poi, anche dal fatto che la manipolazione comportava l’esercizio della pazienza, certamente, infine, dal fatto che nel mese di maggio (la tradizione vuole che questo piatto venga consumato il
1° maggio) la natura conferisce ai componenti di esso maggior gusto e sapidità.
PreparazioneLa sera precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotiche in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (e solo se in ottimo stato) e tutte le verdure di stagione.
Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi, tagliate le cotiche a quadrettini e divise tra i legumi stessi. Preparate, con la carne tritata mista e un po’ di sale, di pepe e di noce moscata, delle piccolissime polpette. Indorare e friggere carciofi e zucchine.Tritate finemente tutte le verdure. In una pentola capiente mettere insieme olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto. Unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, le fave, i piselli sgusciati, un carciofo tagliuzzato, maggiorana, “pipirella”, prezzemolo e una costola di sedano, facendo insaporire il tutto, sinché il condimento non venga assorbito. Aggiungere le verdure ed attendere per circa 15 minuti. Diluire il tutto col pomodoro e far sobbollire per 5-10 minuti.Unire i legumi con tutta l’acqua di cottura (ma lasciarne un po’ da parte da passare al setaccio e da unire, poi, al tutto). Far cuocere per 10 minuti circa.Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), una rossa (con pomodoro) e tagliarle in svariati modi (grandi quadrati, rotondini, tagliolini, fiocchetti, etc.). Far bollire acqua in 2 pentole.Buttare giù (se si vuole) prima qualche agnolotto e tortellino, quindi, poco dopo, la pasta di grano duro, poca e grossa e, a parte, quella impastata, giusto il tempo di farla tornare a galla.
Scolare, fermando la cottura con acqua fredda. Riunire tutto nella pentola dei legumi, mescolare ben bene e togliere dal fuoco. Aggiungere un’abbondante spruzzata di parmigiano, i carciofi e le zucchine indorate e fritte, rimestando di tanto in tanto.Servire dopo circa 2 ore il composto, che dovrà risultare piuttosto compatto. Data l’enorme quantità degli ingredienti, è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l’esperienza, le capacità e il colpo d’occhio di chi cucina a provvedervi, a solo scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima, valida per il numero di 6 persone:
250 gr. di carne tritata, 250 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di lardo, 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 noce moscata, 4 chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, 4 uova, 250 gr. di pasta di grano duro e, volendo, una manciata di tortellini e agnolotti, ½ bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati).
AvvertenzaGli esperti consigliano di non abbondare nelle dosi delle varie verdure, ad evitare che l’inimitabile armonia di sapori delle “virtù” abbia a confondersi con un comune minestrone, è importante che nessun ingrediente prevalga.
Occorrente (per 6 persone):Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie); legumi freschi (piselli e fave); verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla,finocchio selvatico di odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto —, maggiorana, salvia, “pipirella” — sorta di timo, rinvenibile nel Teramano —, sedano, prezzemolo, carciofi); inoltre, uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e, volendo, tortellini e agnolotti.
Se seguite questa ricetta che è quella tipica tradizionale ci vuole una settimana di tempo per ottenere una pentola di virtu' e per permettergli di insaporirsi bene. E' un piatto elaborato e complicato e se il giorno primo maggio vi trovate a passare a Teramo, si puo' ordinare o mangiare in tutti i ristoranti della zona: l'anno scorso d'asporto, veniva venduto a nove euro al piatto, il prezzo è giustificato dalla difficoltà e dal tempo necessario per realizzarlo! Io sono in genere mi mangio 4 piatti di virtu'...le adoro!!!
Mi raccomando aspetto le ricette tradizionali della vostra città!